端午制曲
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料先将小麦粉碎，
加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，
工人站在盒子里用脚不停地踩，这叫“踩曲”。
酒曲的培育
将制好的酒曲用稻草包好放入曲房进行培育一个月后，翻曲放入库房4个月后即可使用。
重阳投粮（下沙）
用100度左右的开水清洗7-8次，主要清除掉渣子，让高粮吸收水分。
蒸煮
将清洗好的红粮均匀上甑蒸煮，经过2小时的高温蒸煮后，即可下甑。
摊凉
将蒸煮后的红粮散在地上摊凉，来回上下翻开使温度降到35度左右，即可加曲。
加曲堆积发酵
将酒曲按不同的比例加入原料，搅拌后进行收堆发酵3-4天，使外层温度达到60度左右即可入窖。
二次投料
投料：将剩下的原料清洗、蒸煮、摊凉。
糙沙：将发酵的原料取出与二次投入的生料拌均匀，收堆，入窖发酵。
窖池的修建与培育
窖池的修建：用本地的紫砂石修建，窖池一般为4米长、2.4米宽、2.8米深。
窖底的培育：窖池底部放入一层苹果、一层梨、一层香蕉、一层桔子，再铺上一层特有的紫砂泥，让其腐烂，即可入窖发酵。
什么是调味酒
窖底香：每一窖池底部约20厘米深的原料酿出来的酒为窖底香（调味酒）。
窖面酒：原料入窖后，再盖上一层特殊培育的窖泥封口使其不能透气，期满后，打开窖泥，取其上面约20厘米深度酿造出来的酒为窖面酒（调味酒）。
注：每窖池，一轮次约各取100斤窖底香和窖面酒。
取酒
第二年的元月份左右，开始第三次蒸煮，第一次取酒之后再对酒糟摊凉、加曲收堆、下窖、发酵等流程，如此周而复始每月一次直到7次取酒完成，直到8月底丢糟。
分类与储存
1至2次取酒有酸涩辛辣味；3至5次取酒俗称大回沙，品质稳定、口感纯和，相对最好；6次取酒俗称小回沙，含微甜味；7次取酒俗称追糟酒，含苦味、焦味；将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒，一年后进行盘勾，按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并，存放三年。
勾调
把窖贮到期限的各轮次的（酱香、窖底、醇甜、基酒）混合四大类型的单酒恰到好处地掺和到一起，使它们各自的微量成分从中得到补充。
相互抵消、转换从而形成酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风格。
因此，酱香酒必须按照季节性生产，高温酿造，长期陈酿与精心勾调。
